【漁師の目利きがきらめく！】素材の活かし方を知り尽くした漁師が作る逸品グルメ｜浜中町 ヤママル富士 タコ・ツブ・ホッケ・カレイ

ほっかいどうYORISUGURI編集室のマサです！

今日は、北海道の東に位置する浜中町の散布（ちりっぷ）に来ています！火散布沼（ひちりっぷぬま）は太平洋と接しており、種類豊富で高品質な海産物を取ることができます。また、周辺地域にも多くの漁場があるなど、一年を通して様々な海産物に恵まれている地域です。

漁師ならではの目利きを活かし、素材を最大限に引き出した加工品を作っている「ヤママル富士(有)」の中田工場長にお話を聞きました！

本日はよろしくお願いいたします！早速ですが、「ヤママル富士」さんが加工品に力を入れ始めたきっかけについて教えてもらえますか？

代々漁師として沖に出たり、周辺の市場から買い付けたものを畜養^※して、中央卸売市場に出荷していました。原料の受け渡しをするのではなく、自社でひと手間加えることで、自分たちが知っている一番おいしい状態を皆さんにお届けしたいという想いで徐々にラインナップを増やしています！

※畜養（ちくよう）…他の地域で採れた魚や貝を一時期に生け簀等で短期間飼育すること。

「自分たちが知っている一番おいしい状態」というのはとてもこだわりを感じます！具体的にどういった取り組みをされていますか？

例えば、当社で売っているホッケの一夜干しは、焼いた時の臭みの原因となる内臓や血抜きなどの下処理をするのですが、1枚1枚を丁寧に手作業で進めていきます。実際にモノを見てもらったらわかると思うのですが、身の色が白くキレイになっていると思います。丁寧に下処理することで味が全然違ってきます。

確かに、真っ白で本当に美しいですね！この後に干していくのでしょうか？

そうですね。干す際にも、魚によって干し方を変えています。ホッケは含水量が少ないので、うちではほとんどの行程が魚干機になります。他にも、当社では柳カレイの一夜干しも取り扱っているのですが、こちらはホッケと違って含水量が多いので外干しを中心にしています。

魚によって干し方を変えることが必要なんですね！この回転している柳カレイは、どのくらい時間が経過したら取り下げるのでしょうか？

1日くらい外干ししますが、カサカサっと音がしてきたら下げて、その後一晩冷蔵庫で熟成させたのちに魚干し機に掛けて完成です。

音で聞き分けるなんて、まさに職人技の領域…！他の商品のこだわりもぜひお伺いしたいのですが、タコ商品のこだわりも教えてもらえますか？

水タコの足は1本1本かなり大きいのですが、部位ごとにそれぞれの調理に適したモノへと加工していきます。例えばタコしゃぶは付根に近い柔らかい部分だけを加工してお届けしています。タコザンギは調理してすぐに食べやすいような大きさになるように加工しています。

極めつけは、美味しさそのままお届けするために、3DFreezer^®という急速冷凍装置を使っています。瞬時に冷凍することによって、解凍した時のドリップがほとんど出ません。タコのお刺身なんか出来立てその物ですよ！

タコを解凍した時にドリップが出てしまい、旨味が逃げてしまうのが気になっていましたが、こちらの商品であればその心配はないですね！

一つ一つ本当にこだわりを持って作っておりますので、多くの人にぜひお届けできたらと思っています！

「ヤママル富士」さんの商品はすごく美味しいと思っていましたが、こだわりを聞くとさらに味わい深く感じられそうです！お話を聞かせていただき、ありがとうございました！