まかないにぎり vol.７「十勝エリア」

本日千春さんに届けられたのは十勝の食材。「帯広の川西長いももおにぎりにします。立派ですね！」今回は実り豊かな秋を感じるラインナップ。テーブルにずらりと並んだのは豆にキノコに鮭…あ、シシャモもシーズンですよね。おやおや？おそばも並んでる。「ハイ。おにぎりと組み合わせてみたかったんですよね」とにっこり。
さて、一体どうやって使うのかな！？

ほかほかごはんも炊き上がりました。本日の道産米は「ゆきひかり」と「ゆめぴりか」のブレンド。「おにぎりにしやすくて、冷めてもおいしいんです」
この夏はイベントでのケータリングやおにぎりの販売など大忙しだった千春さん。
「イベントでも人気だった揚げおにぎり、今日は十勝のもので作りますね。油で揚げるのはちょっと面倒かもしれませんが、たまにはいかが？」

じゃ～ん！千春さんが手に持っているのは、池田町で作っているつくねいも。珍しいですね。「粘りが強いので、今日はおにぎりの衣にして揚げますね。中には長いももいれて、贅沢に2種類のおいもを使います」

「歯ごたえが残るぐらいの、小さなサイコロ状にカットした長いもと、刻んだいぶりがっこをごはんによく混ぜます」スモークしたたくあん、いぶりがっこが味のアクセントになるんです。

丸く小さめに握ったおにぎりを、すりおろしたつくねいもにくぐらせます。「ほら、おにぎりにしっかり衣として付きますよ」。ホント、すごい粘りですね！ きつね色になるまで揚げたら完成。長いもは半生でもOKですので、シャキシャキとした感じが少し残るのがベスト。

温かなあんと、柚子胡椒をトッピングして、お皿に盛り付けたら完成です。きつね色の衣はさっくり。ごはんの中のシャキッとした長いもとコリコリとしたいぶりがっこの食感もいい感じ。

「長いもとつくねいもの揚げおにぎり」

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さて、つぎはチャレンジの乾燥そばを使います。「新得のそば粉が8割も入った、いいおそば。いつもは生パン粉を使いますが、今日はおそばを衣に揚げる、おにぎりをもう1品作りますね」。 「はるや」のケータリングでも評判の、おじやおにぎりの十勝版です。

「とかちマッシュと鶏のスープで、まずはおじやを作ります」。鶏スープは千春さん手作りですが、市販のものでもOK。ひたひたに注いだスープを、ごはんが吸うまでマッシュルームと煮て、最後に中札内の濃～いペースト状のコーンスープを混ぜたらおじや完成！キノコとコーンの香りがたまりません。

冷ましたら、マッシュルームを芯にして、丸く小さめのおにぎりをにぎります。「このとかちマッシュ、ホワイトがおなじみですけど、ブラウンは濃厚なお味がいいんですよね」

おにぎりを溶いた卵にくぐらせ、砕いたそばを衣にします。「これはちょっと長かったかな。細かくするのがおすすめです」油で3～4分揚げたら完成。

そこにやってきたのは、ホステルスタッフのヨシエさんとヤスくん。「あ、ちょうどいい時に来たね、揚げたてを食べる？」と千春さん。「やった～、イガイガおにぎりだ。え？コレそば？」と手に取る2人。
「コーンの甘みと香りがいい～」と感心するヨシエさん。
ヤスくんも「香ばしい衣がめちゃめちゃ合う。そばの香りをすごく感じますよ。うまい」
全部できたらまた集合ね！

「とかちマッシュとコーン、そばのイガ栗風にぎり」

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続きましては、今がシーズンの広尾のシシャモです。「焼いたオスとメスのシシャモ。ペーストにしますが、つなぎはナス。今日は粘りがある米ナスを使いますが、普通のものでもOKです」

「大きな骨だけはずして、頭やワタは旨みになるので、ぜひ入れて！苦手な人は身だけにして、炒めた玉ねぎも6分の1個ほど加えるとマイルドになりますよ」。素揚げしたナスとシシャモに米油などオイルを入れながらフードプロセッサにかけてなめらかにします。塩と醤油で味を調整したら完成。

濃厚なシシャモのペーストは常備しておくと便利。「そのままおにぎりのトッピングにしてもいいけど、今日は香ばしく焼いたごはんに合わせます」
丸い型（セルクル）にごはんをギュッと抑え入れ、フライパンで2枚焼いてペーストをサンドしたら出来上がり。

「シシャモペーストのコク旨おにぎりサンド」

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続いては、十勝らしいチーズとコンビーフを使った2種類のおにぎりですよ。「それぞれを、ゆでて細かく刻んだ粘りのあるモロヘイヤと上士幌の豆に合わせます。まずは幕別のかわいい一口タイプのモッツァレラをカットして入れます」モロヘイヤの緑が生えますね～。

続いてコンビーフも「牛肉は苦手なのですが、この清水町のブラウンスイス牛のコンビーフは別格！旨みが強くてさっぱりとしておいしい。和食にも合いますね」

「すだちなど柑橘のしぼり汁と山椒が効いた黒七味、めんつゆと塩で味をととのたら、丸いおにぎりにくぼみをつけて、乗せましょう」。あっさりしつつも肉の旨みが上品なコンビーフとミルキーなモッツァレラ。ふっくら優しい味わいのお豆がそれぞれの特徴を引き立ててくれます。繊細な味を生かした和風テイストのおにぎりができました。

「すだち香る、豆とコンビーフとモッツァレラにぎり」

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鹿追の切り干し大根の戻し汁に好みで醤油、塩とだしをくわえたものでごはんを炊きます。戻した切り干し大根と一緒に炊くのは同じく鹿追で育ったクセのない放牧豚にマッシュルームを加えたソーセージ。

「名前の通り“大根はえらい”と実感する切り干し大根とソーセージがいいですね。同じ町の２つの食材を合わせて炊き込むだけで、シンプルなのにとってもおいしいごはんになりました」とたまらずつまみ食いする千春さん！

「大きい具材はラップでにぎるとまとまります」。仕上げに粉末醤油をパラパラとかけて完成。「付け合わせの坊ちゃんカボチャは、十勝の方からちょうどいただいたものなんですよ」クミンなどオリエンタルなスパイスをアクセントに煮た「はるや」風。これまた絶品です。

用意したのはバターとぬか漬けの鮭を焼いたもの、付け合わせの万願寺唐辛子です。

豊頃の大津の鮭！一切れが厚くて大きくて豪快ですね。

「鮭はしょっぱくないので、甘い照りたれと合わせてみますね」まず、ほぐした焼鮭をまぜておにぎりをにぎります。
照りたれはフライパンに酒4、みりん4、醤油2、砂糖1の割合で火を入れとろみがつくまで煮詰めます。バターをひとさじ溶かし、おにぎりをからめてカツオ節をかけたら完成！素揚げの万願寺唐辛子と一緒にどうぞ。

さあ、本日のまかないにぎり、すべて出来上がりました。ニューヨークからの旅人アンナリサさんと、新しく中国のウルムチからやってきたスタッフ田（でん）ちゃんも加わり一緒にいただきます。ベジタリアンのアンナリサさんには長いもとつくねいものおにぎりを。
田ちゃんもそばのおにぎりが気に入ったみたい。「この切り干しのおにぎりおいしい。付け合わせのスパイシーなカボチャもまたうまい！」と満足気なヤスくん。鮭の照りたれのおにぎりは、「これをおかずに、またごはんを食べられる」ですって。