まかないにぎり vol.９「留萌・宗谷エリア」

今回は「留萌・宗谷エリア」の食材が集まりました。オホーツク海、日本海、サハリン海峡に囲まれたこのエリアは海の幸の宝庫。利尻の昆布や立派なオホーツクの毛ガニがありますよ！酪農も盛んで、昔ながらの製法で作る猿払のバターや中頓別のチーズも届きました。ほかにもベビーリーフや合鴨などなど…バラエティに富んでいます。そしてシェフが手に持つのは日本最北端の酒蔵のお酒。お酒もおにぎりにするんですって！

今回のお米は南るもい農協のプライベート米「夢味心（ゆめみこころ）」。増毛町、留萌市、小平町中心で作られている“ゆきさやか”という希少な品種です。炊き上がったジャーから、とってもいい香り！それにつやつやです。「このお米おいしいですね～。程よい粘りとツブ感がしっかり感じられて、とても僕の好みです」シェフも絶賛のお米は、Aコープるもいルピナスなど、地元Aコープを中心に販売しています。

さて、まず最初は、若杉シェフが大好きなチーズをメインに。まろやかな中頓別のカマンベールと宗谷の塩、それに多くの道内外のレストランから頼られている稚内の農場「ルァラル・コア」のベビーリーフを合わせます。日本海の潮風を受けながら、無農薬で育つミネラル豊富なベビーリーフは、品質へのこだわりから年間出荷量はごくわずか。「まずはサラダ風のおにぎりを作ってみますね」

「ウワサ通り、おいしいなぁ」今回はシェフたっての願いで特別に送っていただきました。素材の味を活かしたいのでシンプルに塩とオリーブオイルだけでまずはさっと和えますよ。「パウダー状の塩も、使いやすいうえに味もいいですね」

中頓別のカマンベールを一口大に切り、オリーブオイルと塩で小さくにぎったおにぎりを、サラダと一緒に盛り付けます。

ライムのスライス、ベビーリーフと一緒に送ってもらったエディブルフラワー（食用花）をトッピングしたら完成です。きれいですね～。ライムを絞って食べましょう。さっぱりとしたサラダとおにぎりに、まろやかなチーズの組み合わせがナイスです。

「カマンベールのサラダおにぎり」

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続いて登場するのは…ジャジャーン！立派な毛ガニです。それに評判の猿払のバター。
「一度作ってみたかったんだよね～」というシェフいわく、超贅沢「まかないにぎり」がいよいよ登場。利尻昆布も重要なんです！

枝幸の毛ガニ、ぎゅっと身がつまってます。はずした殻と昆布で1時間ほどコトコト煮込み、とってもいいだしがとれたみたいです。
「この昆布、本来早煮えの軟らかいものなので、後でだしがらもおいしくいただきます」とシェフ。

さらに1時間ほど煮詰めてカニみそとバター、生クリームを合わせたらソースが完成！
丸く平たいおにぎりを殻に入れ、身とソースをたっぷりとトッピングします。
カニの旨味が大波のように押し寄せてくるクリームソース、たまりません！

「毛ガニのクリームソースおにぎり」

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続いては、みんな大好きイクラの醤油漬けが登場。並んだのはエシャロットやシブレット（チャイブ）、レモンなど。「洋風の薬味と和えて軍艦巻きのおにぎりにします」とシェフ。ほほ～。そんなイクラ見たことない。新鮮ですね～。

イクラに細かく刻んだ薬味をたくさん入れて、オリーブオイルを加え軽く混ぜます。
セルクル（丸い型）にごはんをギュッと押し、丸く平たいおにぎりを作り、まわりに細長く切った海苔を巻いて、イクラを載せる準備は万端。
あれ…シェフ、なんか頭に巻きはじめましたが…

「すすきのの、某有名居酒屋のイクラ丼、これ一度やってみたかったんだよね。はい、ぴょんちゃん座って座って」
「エイサ～、エイサ～！残したら船の掃除だよ！」どんどんイクラを載せるシェフ。全部載せて、レモンの皮をすりおろしたら完成です。
「今度生まれ変わったら、丸坊主にしてあの居酒屋でバイトして、料理人根性を鍛えたいんだよ」。シェフは生まれ変わっても、やっぱり料理人目指すんですね！

「洋風イクラの軍艦巻おにぎり」

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続きましては「お酒に合うおにぎりを作ります」と満面の笑みの若杉シェフ。道産の酒米“吟風”だけで造られた増毛の純米酒「吟風国稀」。それに利尻昆布をベースにした3種類のだしの登場です。「どのだしもいけますが、今回はうるめイワシを利かせた“さんのおだし”を使って、まずはごはんを炊きます」

炊き上がって蒸らし終えたごはんに、国稀を振り入れてかき混ぜます。
「う～ん、だしとお酒の香りがたまらない！」

このごはんをシンプルに塩むすびにします。
おにぎりをにぎる藤山さんを横目でチラチラ気にしつつも…
思わずクイッと味見「これはうまい！」
おいしい宗谷の塩を添えて「好みで塩をつけながら、日本酒のつまみになるおにぎりです」
特別な「まかないにぎり」だもの。たまにはいいお酒とおいしいおにぎりのまかないでブレイクしてもいいですよね？

「純米酒のだしおにぎり」

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「羽幌産の甘えびの自然なおいしさそのままの、このふりかけはお見事」とシェフが取り出したのは初山別の甘えび丸干しを粉砕したふりかけ。「ふりかけとアボカドで天むすにしちゃいます」。まずはアボカド半分を4つにカットして天ぷらにします。

とろりと軟らかなアツアツアボカド天を、ふりかけをたっぷり入れた、エビご飯で包むだけ。シンプルだけど、濃厚なおいしさのおにぎり。おすすめです！

「かくしか」秘伝のわりしたを小鍋に入れ、ネギや春菊、白菜を煮て、鴨肉も入れて火を通したら、フライパンで焼き目を付けたおにぎりを投入！
さっと両面をほどよくひたしたら、いただきます。
わりしたは市販のものでもOK。ぜひ、あつあつのすき焼きおにぎり試してみませんか？

さて、本日は「かくしか」の青木さんも仕込み作業にやってきておりますので、試食に参加。専門学校の実習生くんもいるのでちょっぴりにぎやかなバンケットの昼下がりです。

マダムの理恵さんも「海老とアボカド、おいしいね。それにやっぱりイクラ。洋風で食べるととてもおいしい！」と驚いていました。
「シェフ～、まだ仕事っすよ！」という藤山さんや青木さんを横目にシェフはグラスでちびりちびり…「やっぱりこのだしのおにぎり、日本酒がすすむなぁ」

「ちょっと試したほうがいいですよ～」と編集部渋谷も一口お味見。
今日のおにぎり、すべてを包み込むようなまろやかな「吟風国稀」。いいお酒です。
本日の「まかないにぎり」も無事すべておいしくいただきました。

「まかないにぎり」で元気を出して、ディナーに向けて気持ちも切り替えます。