我が町のぬくもりステーション vol.１「道南～渡島・檜山地方」

第一回目は道南。
渡島・檜山地方です。

「おまたせしましたね～」とやってきた店主の久保田一佳さん。 あ、イラストにそっくりです。

早速、久保田さんが始めたのは、ヒレ肉の処理。ステーキにするためにスジや脂を取り除き、きれいにしているのだそう。このお店で使用するのは全て道産牛。ステーキは黒毛和牛のみ。この日のお肉も珍しい、「とうや湖和牛」です。

さて、お肉はどんどん、ステーキらしくなってきました。処理したスジも余すことなく、ダシなどに使用されます。

お店の入り口の手書きの看板には、店でどんなものを使用しているか、とても事細かに書かれています。できるだけ地元や近隣のものを使用することで、安心して食べられるものだけを提供しているのです。
奥さんが仕込みをしていた、付け合わせのおいしそうなジャガイモも地元のものです。
さて、いよいよ開店時間。

あっという間にお客さんがやってきて、すでに満席です。

我々もいただきました！
特注のデミグラスソースたっぷり、衣をつけたランチ限定のハンバーグカツレツは950円。ドリンク付き。

ハンバーグとヒレステーキのセットは3,900円。
じっくりと熟成されたヒレ肉はとろけるよう。こんなにやわらかなお肉、初めてです。
あ～幸せ。
地元の人が、何度も来たくなる気持ち。よーくわかりました。

この店は七重浜で昭和３９年に創業。半世紀も地元で愛されている店です。店主の清田茂人さんのおばあさんが店を始め清田さんは３代目。現在、清田さんと母のときみさんとで店を切り盛りしています。

見てください。このふわふわと雪のように白くてきれいな丸亀名物のホルモン。道南産の豚100％の生ホルモンです。これでもか！というほど丁寧に洗い、臭みは一切ありません。

ホルモンはガツ、大腸、コブクロと３種類のミックス。
この店に来たら、まずはホルモン。となるのもあたりまえですね。
なんと１週間で130kgも出るそうです！
ホルモンは１人前390円なり。手間暇かけてこの値段。安いですよね。

さて、時刻は午後６時半。どんどんお客さんがやってきます。この日は平日、木曜日なのにもう満席です。

我々取材班もいただきました！
この特製のたれがまた格別。
青森産のニンニクなど２０種ほどの材料を合わせた、清田さんのおばあさんとお母さんが作り上げた秘伝のたれ。醤油の香りとともに、どこかフルーティーでさっぱりとした味わいです。添えられた辛味噌をちょいちょいとつけると、またたまりません！

こんなお肉も名物です。

肉好きにはたまらない、カルビ３人前はある「はみだせ！！丸亀ステーキ」2,380円。
この日は北斗の「おぐに和牛」のリブロース。

現在店を切り盛りするのは、5代目の店主　前井敏弘さんと妻のみきさん。「初代店主は、母にとっては曾祖母で、その頃から今も自家製麺です。大変ですけどね（笑）今もうどんはもちろん、そばとラーメンも自家製麺にしています」とにこやかに話す前井さんは、子どもの頃から父を手伝い、製麺を覚えたそう。

この日来店していた旭川から帰省中のお孫さん連れの娘さんと、久々の水入らずという奥さんは味噌ラーメン。地元の野菜やニンニクたっぷりで仕上げたスープがたまらないのです。
そして娘さんとお孫さんがおいしそうに食べるのは、４０年続く名物の黄色いカレー。札幌など遠くからこれを目当てに来る人も多いのだそう。

この黄色いカレーのレトルトは店や道の駅などで販売しており、おみやげとして大人気。

さて、私はそば定食をいただきます。
このたまらないダシの香り。厚沢部のおいしい水におしげもなくカツオ節を使い、３種類の醤油をブレンドした伝統の味です。「なると」もいい感じ。魚のフライに季節によっては山菜の小鉢もついて、とても満足できます。

靴を脱いで中へ入ると、迎えてくれたのは店主の門野明美さんと相棒の田村純子さんです。
とっても元気でこちらまで明るい気持ちにしてくれる、笑顔がすてきなふたりです。
このカフェは土木事務所だったところを、門野さんの大工のご主人が事務所として使い、その後お店に改装したそう。

お昼ちょっと前、早速やって来たのは、家族のバースデイケーキを取りに来た地元の人。
「シフォンケーキをデコレーションしたものなんですよ」と門野さん。
お店で人気は乙部の黒豆、黒千石のきな粉が風味豊かなシフォンケーキです。

手作りの山ブドウやイチゴのジャム、そしてハチミツをそえることも。

なんと、ハチの巣です。とろりとハチミツで潤んでいておいしいそう。
でも「巣の部分はガムのように口に残るので出してね」…とのことです！残念ながら全部は食べられませんでした。

さて、お昼の準備です。
近所の建築現場の方や役場の若い男性たちもやってきてキッチンも忙しくなってきました。ランチはうれしいフリードリンク。人気はパスタやとろとろ卵のオムライス、牛肉とタマネギをじっくり煮込んだカレーや、大きなモモ肉を丸ごと１枚揚げる唐揚げのプレートなど。なかでも名物はウニとシーフードたっぷりのパスタ。

うわ～っ、すんごい量のウニを入れてますよ。なんとも贅沢ですね！
「ふふふ、カフェの向かいがウニの加工場なんですよ。ちょっと形が崩れたものなどを特別に分けてもらっているんです。お向かいさんのおかげで、地物が採れない時期でも道内各地からおいしいウニが集まってきているので、１年中このパスタが出せるんです」

ジャ～ン！！どうです、この太っ腹な「海の仲間うにクリームパスタ」これで1,200円とは驚きです。

開店以来ずっと継ぎ足している自家製デミグラスソースがたまらない、卵３個のとろとろ卵のオムライスもこれで850円。

食後にはコーヒーもどうぞ！
奥には個室も２つあるので、お子さん連れのママさんやファミリーも周りを気にせず過ごせます。

立ち並ぶ旧家や蔵など、町の貴重な歴史や文化を感じられる、約1.1㎞の「いにしえ街道」。

その通り沿いにあるのが、地元の人も大好きな手打ち蕎麦屋「やまげん」。
お昼ともなると客足が途切れない店です。
地元のそばを朝から挽いて、打ちたてを食べられる、まさに挽きたて・打ちたて・ゆでたての三たての店なのです。

朝一番に、早速おじゃましました。
迎えてくれたのは紺谷元章さんとにこやかな妻の恵子さん。２人のあたたかな雰囲気もこの店の魅力です。
店は、かつて紺谷さんが営んでいた靴屋の倉庫で、明治後期に建てられた蔵を改装した趣きある建物です。

朝一番の作業は玄蕎麦を選別して磨き、脱皮すること。そばの香りを生かすために、１日に使う分だけを脱皮し石臼で挽いているのだそう。
使うのは江差産のみ。
「目の届く材料を使いたくて、近所でそばをやってくれる農家さんを探していたら、7年前から鯎川（うぐいかわ）地区の農家さんが一緒にやってくれて。倉庫で温度管理もしてくれるので、そばもいい状態でうれしいですね」

これが玄蕎麦を脱穀した状態のぬき実。
このぬき実を少量ずつ石臼の製粉機に入れ、ゆっくりきめ細かく挽くので、粉ができるのは１時間にわずか２㎏ほど。さらに手作業で粉を何度かふるいにかけるという、とても手のかかる作業に驚きます。

季節や湿度によっても挽き具合を調整し、風味を出す甘皮のブレンドの割合も変えるそう。
甘皮は入れすぎると粘りが出て食感が悪くなるので、ブレンド具合いの見極めが肝心なのだそうです。
ぎゅっと握って、ほどよく固まるのがきめ細かく良い粉。この粉で紺谷さんが打つのは、そば粉10に対して小麦2という割合の、いわゆる外二そば。

「温かいそばは太く、冷たいそばは細く切るので、天気で量を調節します。今日は肌寒いから温かい方が多いかな」…なんて考えながら、営業中にも何度か打つ作業を行うそうです。

「こんな風にやっているから、１日にできる数は限られています。正直もうかりません（笑）」。本当に大変！

そして…名物のにしんそば930円です。2日間かけてふっくらと炊き上げ、ほろほろと軟らかな甘辛いニシンのコクと、あっさりとしたそばつゆがとけあい、徐々に変化していく味わいも魅力。肌寒い春によく合うにしんそば。実は生まれてはじめて口にしたのですが、ニシンゆかりの地で、思わずはまるおいしさです。

それにしても、店の雰囲気がいいですよね。「やまげん」の屋号のタペストリーと家紋の暖簾は紺谷さんのお母さんの手作り。
偶然、お母さんがいらっしゃいました。あらら、そっくり。

お母さんは隣の隣にある古民家の店「遊工房　紺屋」の店主、紺谷捷子さん。手作り雑貨の販売や観光案内もしています。「江差に来る人との交流が何よりも楽しみ」と笑顔がチャーミング。もっと江差のいいところ、教えてもらいたいと思いました。

現在、社長業をこなすおかみの工藤冴子さんと地域を盛り上げる活動も行う若おかみ杉本夏子さん、２人のおかみが旅館の顔です。

昭和26年から松前で一番長く続くこの旅館には、ロビーに甲冑など松前藩ゆかりの品々とともにかつて旅館で使用されていた道具も飾られています。キセルの道具入れに、結婚式のお膳や三々九度の盃。
「実は…私もその盃で結婚式を挙げました。うふふふ」と笑うフロントのベテランスタッフさん。そうだったのですね！ここで結婚式を挙げた方もたくさんいるのですね。

この日の厨房では、宿泊のお客さんの食事とともに、地元の人々の宴会のための料理の準備が進められていました。
「観光の方には松前の味を。地元の方には予算や料理のリクエストに応えて、和洋中織り交ぜて喜んでもらえる料理を用意します」と料理長の辻廣裕輝さん。

人気料理は松前産本マグロの御膳や、お正月の定番郷土料理「くじら汁」をアレンジした、「くじら汁ラーメン」。
豚骨ベースのごま油が効いた醤油味のスープがおいしくて、また食べたくなります。

そんな郷土料理のイメージが強いレストランですが地元の人の隠れた定番料理があります。

それがこちら、ハンバーグ定食1,100円です！

さて、この日ロビーでは若女将の杉本夏子さんと北川聖治さんが、宿での桜案内の打ち合わせをしていました。松前の桜について詳しい北川さんは、松前の桜の花守と言われる方です。日本で350種類ある里桜の品種のうち、松前には250種類、1万本もあるそうです。HO 114号「桜ドライブ」でも北川さんの紹介をしていますので、ぜひ本誌も合わせてご覧くださいね。

隣接する道の駅「みそぎの郷きこない」は平日でも多くの人が訪れ賑わっています。
道南の食材を味わえるレストラン「どうなんde’s」やファストフードコーナー、特産品も取り揃えるおみやげコーナーもとても充実しているのです。

そんな大人気の道の駅のセンター長の浅利さんによると…
「地元で作っている、はこだて和牛コロッケが売り上げNO.1です」
おみやげ用の冷凍の他に、飲食コーナーでは揚げたてのアツアツサクサクが食べられます。

このはこだて和牛コロッケを作っているのは、駅から徒歩５分ほどの地元で３代続くスーパーサンメイト。
店主の稗貫達郎さんと妻の美希子さんが営む店です。

今では観光シーズンともなると、イベントでコロッケを知った各地域のファンが直接店に買いにくることもあるそう。もちろん、地元の人もおかずやおやつにと買って行くそうです。その場でも食べられます。

はこだて和牛の外モモ肉だけを使用したコクのあるコロッケは、塩加減もまろやか。地元の海水をじっくり炊いた「みそぎの塩」を使用しているそうです。
さっそく揚げたてをいただきましたが、たまりません！

「コロッケは地元や北海道の素材を使って新しい種類を開発しています。今年からチーズやヒジキなど全部で５種類になりました」
その新作の中のひとつ、鮭のちゃんちゃんコロッケをいただきました。
さっくり香ばしい衣の中は、まろやかな味噌味ベースのジャガイモ、サケの旨みが効いてます。これまたおいしいですよ！

「うちのコロッケをきっかけに、たくさんの人に、もっと木古内のことを知ってもらえたらいいなと思っています。微力ながら訪ねてくれる人が増えるように、これからもがんばっていきたいですね」

やってきました鹿部町。あ、たらこ！鹿部のたらこ、本当においしいですよね。

道の駅で地元食材のセットを購入すると、外にある「温泉蒸し処」で、温泉の蒸気で蒸し料理が楽しめます。この日は寒かったので、蒸気も前が見えなくなるほどすごかった。
我々も挑戦しました。温泉卵ならぬ、温泉蒸卵！？　たった８分で半熟卵が完成。ふわふわ食感でおいしくてビックリ。旬の魚介でも蒸し料理が楽しめますので皆さんもぜひ立ち寄ってみてください。

亡くなった幸子さんの夫、仁司さんは寿司職人で、鹿部町初の寿司店の２代目でした。以前は食堂を幸子さん、寿司店を仁司さんが切り盛りし繁盛していましたが、仁司さんを亡くしたとき、今までのお客さんをこれからも大切にしたいと、次男の応啓さんと店を続ける決意をしたそうです。
今でも店の大切な一部として、鮨のカウンターを残しています。

その後地元のホテルで、中華料理の腕を磨いた長男の光将さんも戻り、今は家族３人で店を営んでいます。

隣町からいつも来るという家族は「みんな、ここのあんかけ焼きそばが大好きなんですよ」。

長男・光将さんが腕をふるう、具だくさんのあんかけ焼きそばは食堂おすすめのメニュー。
カリッと焼きつけた麺に、エビやホタテ、イカなどたっぷりと海の幸が入っています。まろやかな醤油あんに食欲は止まりません！

天ぷらなど和食を担当する次男の応啓さん。応啓さんが鹿部商工会青年部と共同開発した、たらこを贅沢に使用したメニューも観光客に大人気で、鹿部のアピールに一役買っているのです。

鹿部素材の天ぷらと、たらこの天ぷらをのせた鹿部たらこ天丼は950円。真ん中はレアで、ふわふわプチプチとした食感のたらこ天ぷらが、新感覚のおいしさなんですよ。たらこラーメンも評判の味で、質の高いたらこを贅沢に味わえます。どうぞお試しあれ！

頼もしい太田兄弟。これからも、どうぞお母さんを支えて、おいしい料理で鹿部町を盛り上げてくださいね！

そんなとても忙しい中、私たちを快く迎えてくれたのが店主の白田義治さんです。
本業は一級建築施工管理技士で、店舗設計をはじめ社寺など伝統建築も手掛けてきたそうです。

あ、オーダー表。とても細かい書き込みがされていますよ。上の２つの塩チャーシュー麺はモモ肉で、麺はやわらかく。年配の方のオーダーだそう。味の好みも聞いてくれるそうです。それにしても忙しいのに、こんなに細やかなオーダーを喜んで受けてくれるなんてすごいなぁ。

スープはあっさりとした鶏ガラスープと、白濁したこってりトンコツスープの２湯類から選べますが、人気はやはりトンコツスープ。
丁寧に下処理した大量のトンコツを８時間ほど、特殊な焦げ付きにくい鍋で、強火でグラグラ炊き続けるそうです。

白田さんの代になって、トッピングも手作りするようになったそう。鍋一杯のメンマがおいしそう。函館ワインの赤を使って炊いているやわらかな豚バラのチャーシューや塩ダレで煮る半熟煮卵も評判です。

さて、運ばれてきたのは一番人気のこってり味噌ネギラーメン。わぁ～っネギがすごいことになってます！
これで930円ですか。シャキシャキのネギがスープによく合う！なんと１週間で80㎏ほどのネギをあっという間に使ってしまうそうです。ネギの下にはチャーシューや煮卵も隠れてかなりのボリューム。

特注の合わせ味噌がマイルドで、あれれ？思ったよりもスッキリ。ほどよいコクがたまりません。老若男女に幅広く愛されるワケがよくわかります。この味が食べたくて、帰省のたびにやってくる人の気持ちがよくわかります！

ジャ～ン！
そしてもうひとつの人気メニューは、白田さんが店を引き継いでからはじめたあんかけやきそば。これまた驚きの、このボリュームで830円。香ばしく焼きつけた麺は一人前で200ｇもあるそう。でも女性でもペロリといけるそうです。

カウンターには店主の瀧澤博さん。酒屋の中にカウンター！？そうです。こちらはお酒が飲める酒屋さんなのです。瀧澤さんの後ろに並ぶのはおつまみや缶詰など。そう、函館には店先で立ち飲みができる、「角打ち」文化が残っていて、中でもこの店は地元客はもちろん、観光客にも人気の店なのです。開店の午前１０時から飲めますよ。

「漁師町の函館には朝から酒屋でお酒を飲む文化あるんです。漁師や船の乗組員、夜の仕事を終えた労働者が朝から一杯飲んでいくのが酒屋の店先だったんです」店が開店した昭和初期から、もうずっとこのスタイルは変わらないのだそう。もちろん、お酒の通常販売もしています。

もう一人カウンターに立つ瀧澤真理子さんは、みんなに「真理ちゃん、真理ちゃん」と呼ばれる、瀧澤商店の３代目の永遠の看板娘。夫の博さんと一緒に店を盛り立てています。

瀧澤商店の最大の特徴は、このメニューの豊富さ。普通なら立ち飲みの店は乾きものが中心ですけれど、ここでは温かいものもたくさんあります。

あつあつの揚げ焼きは、せたなのもので250円。特製の生姜醤油で。
シャキシャキ食感がほどよいニラ玉とじは350円。

卵がびっしり、子持ちキュウリ魚は400円。
立派ですな～。こんな今だけの旬の味にも出合えます。

そしてなんと、締めのラーメンまで。
鶏ガラで取るスープがおいしい味噌ラーメン！これが300円なんてびっくりですね。

みなさん、この店で元気を充電して、また明日からそれぞれがんばるのですね。
さて…閉店の22時。これがみなスパッと気持ちいいほどすぐに帰っていくのです。長っちりじゃありません。