まかないにぎり vol.12「札幌周辺エリア」

今回も札幌近郊からいろいろな食材がお店に届きました。
話題のシャルキュトリー（食肉加工品）のお店からはサラミやハム、札幌名物のタマネギに、ドレッシングももちろんあります。
石狩からは新鮮な生ニシンや漁師さん手作りの糠漬けの鮭…
海の幸も山の幸もすぐ手が届くのが札幌の魅力ですよね。
シェフの大好きなチーズなど、乳製品も充実してます。

「ふ～。たまらん」。シェフがうっとりしているのは…
「小林牧場さんのこのチーズ、うちでも出すことがあります」
ビシッときれいに青カビが入ったブルーチーズ。
「超フレンチなおにぎり」として後ほど登場するようですよ。

フランス修業時代には、星付きレストランで魚料理をまかされていた若杉シェフ。
まずは魚を使ったおにぎりからスタートです。
「北欧ではジャガイモと一緒にニシンの酢漬けを食べる料理があるんですよ。今日はそのごはん版を作ってみようと思って」
石狩の浜から直接届けてもらった、新鮮なニシンはすぐに3枚におろし、ワインビネガーやスパイスを合わせて作るマリネ液に漬け込みます。「3時間しっかりマリネすると細かい骨が軟らかくなるんです」と下ごしらえを担当した藤山さん。そっか～、ニシン特有の小骨が気にならなくなるいい方法ですね。

組み合わせるのはタマネギとタマネギドレッシング。
「このドレッシング、タマネギの風味が生きていて、おいしいんですよね。ソースにもなりますね」

そして今回ＪＡさっぽろさんから、札幌の伝統野菜であるタマネギ「札幌黄」を改良した「さつおう」をいただきました。甘味と辛味のバランスがよく、加熱するとより甘くなります。
「今回は軽く火を入れ、辛味を少し残しつつも甘味を引き出し、ドレッシングで和えます」

「さつおう」の旬は残念ながら今季は終了。
また冬にお店で見かけたら、ぜひ手に取ってみて！

小さな丸いおにぎりをにぎり、ニシン、タマネギ、青シソのベビーリーフを載せます。最後にタマネギドレッシングをソースのようにかけたら完成です。

「ニシンマリネとタマネギのおにぎり」

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続いてはほろ苦さが特徴の野菜、チコリを使います。最近は札幌近郊でも生産されていて、今日は千歳産。「フランス人はこの苦みが好きで、レストランのまかないでよく食べたのがアンディーブ（チコリ）・オ・ジャンボン（ロースハム）。チコリにベシャメルソース（ホワイトソース）とチーズをかけてオーブンで焼くんですけど、今回はおにぎりにアレンジします」

「店の常連さんからおいしいと聞いていたんですが、ウワサ通りでした」という円山の「サルーミ ハヤシ」のハムとソーセージで作ります。「サラミとごはんを混ぜたおにぎりを、チコリの葉の中に入れ、元の姿に戻します」可愛いですね。

グラタン皿にチコリおにぎりを入れて、まるでお布団のようにハムを載せ、ベシャメルソースをかけます。
そして仕上げはこのハードチーズ。

江別の牧場からやってきた12ヶ月熟成した旨味たっぷりのチーズを思うぞんぶん、ぜいたくにすりおろしましょう！

230度に温めたオーブンで10分焼いたら完成。
「いい匂い～」とたまらぬ藤山さん。
シェフのフランス修業時代の懐かしいまかないの味に、おにぎりを入れたチコリおにぎりが完成。

ソースがくつくつと煮えている、アツアツを召し上がれ。クリーミーなソースの中にハムやサラミの旨味がきいたおにぎり。チコリのほろ苦さがいい感じなのです。
「チコリおにぎりうまいっすね」

「チコリのグラタンおにぎり」

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さて、チーズでもう1品。こちらはパンチあるブルーチーズで。
「フレンチっぽいおにぎりを考えたんですよね」とグフフッと笑うシェフ。
ブルーチーズに厚田の肉厚シイタケと鶏のひき肉、それに赤ワインを加えるだけでシンプルなのにフレンチな味わいになるんですって。

オリーブオイルで挽き肉をほぐれるまで炒めて、一口サイズにカットしたシイタケを入れます。塩コショウで味を調えたら赤ワインを注ぎ、水分が飛ぶまで煮詰めます。

それをごはんに適量混ぜて、大きめのサイコロ状にカットしたブルーチーズを入れてにぎります。
ワインのふくよかな香りとブルーチーズの個性的な香りで、おにぎりなのに、フレンチとしか思えない味わいが生まれましたよ。

「ブルーチーズとシイタケの赤ワインおにぎり」

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お次は美しい当別の「スマイルポーク」で。ほれぼれするようなきれいなピンクのロース肉ですね。さすが健康に育った豚さんです。
「大好きなとんかつをアレンジしたおにぎりを作りますね」

「まずはローストポークを焼きましょう」
あれ？揚げないのですね。
豚肉はオリーブオイルでじっくり時間をかけて火を入れます。
肉汁をからめながら何度もひっくり返し、さらに火を止め余熱で中までじっくり火を通すのが軟らかく焼き上げるポイント。

ごはんに大きめのサイコロ状に切ったお肉と、すりおろした山わさびをお好みの量加えます。
「僕、辛いもの苦手なんですけど、山わさびはチーズおろしを使うと、辛味が控えめで香り良くなるんですよ」
え、辛さが苦手とは意外。
シェフ、確かカレーもよくまかないで作るって言ってましたよね。
「辛さ控えめで、外食でスープカレー食べるときも0番とか1番だよ～」
意外！

それはさておき、大きいおにぎり！
「お肉を大きめに入れるので、ラップでにぎるとまとまりやすいですよ」

それに…「ニンニクオイルでカリカリになるまでじっくり炒めたパン粉をまぶすんです！」
なるほど～。焼きとんかつなんですね！
「フランス産の酸味がきいたマスタードと一緒にどうぞ。もちろんトンカツソースも合うけどね」

クリスピーな食感のころもに、もっちりごはんと軟らかポークがたまりません！
ヘルシーなとんかつ風おにぎり、いいですね。

「とんかつ風おにぎり マスタード添え」

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さて、石狩漁協さんがニシンと一緒に送ってくれたのは、漁師さん手作りの糠漬けの鮭。ありがとうございました。
焼いてほぐした鮭と、ゴマ、ミョウガ、青ジソ、カイワレなどの薬味を刻んでごはんと混ぜます。それに合わせるのは…なんと！ヨーグルトペースト「ピュアブラン」
ほんのり甘くて、これだけでもチーズケーキみたいにおいしいものです。「北欧だと魚とヨーグルトの組み合わせはよくありますよ」

丸くにぎったおにぎりに、クリームみたいなヨーグルトペーストをふんわりトッピング。
恐る恐る一口いただいて目からウロコだったのです。
「ね。ヨーグルトって魚の臭みも押さえてくれるんですよ」
ザ・和風のおにぎりにヨーグルトで爽やかさとまろやかさが加わり、魚の旨味が生きる、とてもおいしいおにぎりになりましたよ！

さて、最後の最後は…3月とはいえまだ肌寒い日には「スープっぽいおにぎりを」と、恵庭のトマトスープをベースに魚介でシンプルにペスカトーレスープのおにぎりを作ります。

手のひらサイズのおにぎりを3～4個にぎっておきます。
今回使う魚介は、エビ大3尾、イカ1杯、アサリ6個ほど。ストウブやル・クルーゼなどの厚めの鋳物鍋、または深めのフライパンに、みじん切りのニンニクとオリーブオイルでエビ、アサリの順に軽く炒めます。「イカは固くなるので、最後の最後に入れますよ」
白ワイン120ccと水少々を具材がひたひたになるまで入れ、煮ます。
「その間に熱したフライパンにオリーブオイルを引いて、おにぎりをポワレします。焼きおにぎりね」
沸騰したらトマトスープまたはトマトソースを大さじ5ほどと塩で味を調えて火を止め、イカを入れ鍋のフタをして2～3分置いて余熱で火を通しましょう。
スープをフーフーしながら、焼きおにぎりを浸して食べます。
う～ん、トマトと魚介の旨味がダブルで、おにぎり、ぺろりと食べちゃいますね。

さて、あらためて完成したおにぎりを並べましょう。
本日は男二人のまかないにぎりタイム。
残念ながらマダムの理恵さんが不在で、ちょっと華やかさが足りないかな。
「いろいろおいしいのに、マダム今日は食べられなくて残念でしたね」と、藤山さん。
「くいしん坊なのにな。そういえば、チコリの中のおにぎり考えているとき“ケチャップごはんにすれば”って言ってたっけ。そりゃドリアだよって。それにしてもニシンのおにぎりもドレッシングが合ってうまかったね。どれもおいしかったよ」とシェフも満足そう。

「食べさせたかったですねー。このブルーチーズと赤ワインのもうまいっすよ、マダム！」
理恵さんに会いたい方、ぜひバンケットのランチにいらしてください。
ソムリエである理恵さんおすすめのワインとお食事をどうぞ！

なーんて言ってる間に完食です。
さて、間もなくディナータイムの始まりです。