まかないにぎり vol.５「オホーツクエリア」

さて、今回は海の幸豊かなオホーツクエリアの食材。ホタテや北海シマエビ、海苔と塩もそろいました。酪農が盛んなエリアでもあるので上質のチーズやバターもありますよ。「オホーツクは、いい食材が豊富で選びきれませんね。今日は楽しみにしていました」。フランスの三ツ星レストラン「ミッシェル ゲラール」に在籍していた時に、魚介担当シェフを任されるほど魚が得意な若杉シェフ。どんなものができるかな？

今回の道産米は、じわじわ人気上昇中のルーキー、ほどよい甘さと粘りの「きたくりん」
「フランス修業時代も自宅でごはんを炊いて癒されていました」というシェフも納得の味。「初めて食べたけど、とってもおいしいよね？ね？」と、
ごはんをかきまぜる藤山さんに声をかける若杉シェフ。いや～、ふたり、仲良しですね。
そんな２人をニコニコ静かに見つめる事務作業中のマダム、理恵さん。後ほど登場いたしますよ。

まずはじめに、若杉シェフがごはんに合わせるのは…
立派です、お刺身でもいけるオホーツクの新鮮なホタテ。「フレンチっぽく、フォークとナイフで食べるイメージで作ります」

肉厚なホタテ貝柱にオホーツクの釜あげ塩をパラパラ。
焦げないよう少々オリーブオイルをフライパンにひいて熱します。

続いて興部のオーガニックの醗酵バターをたっぷり投入！う～んいい香り。「全体にバターを回しかけながら、ふっくらと焼き上げますが、火を通しすぎないようにね」そうそうお刺身用だから中はレアでもOKです。

おにぎりに、サロマの海苔を巻いてホタテをオン。フライパンに残ったホタテエキスがたっぷり加わった醗酵バターも、余すことなくかけます。「いい海苔と最高のバター、相性バツグン！」う～ん、早く味見したい。

「焦がしバター香るオホーツクホタテにぎり」

このレシピを見る

さ、次！これまた贅沢に夏の一時だけ漁が行われる北海シマエビの浜ゆでで。解凍したら細かく切って、枝豆、興部のミモレットチーズをたっぷりけずり入れます。

さっくりまぜてにぎったら完成。「やさしい味わいのミモレットはたっぷり入れてコクを出します」。チーズに負けず劣らずの旨みがある北海シマエビの赤と枝豆の緑も鮮やかな、夏らしいカラフルな「まかないにぎり」になりました！

「北海シマエビと枝豆のミモレットにぎり」

このレシピを見る

「うわっ、ツ～ンときたっ」藤山さんに味見させたのは、網走の山わさびの粕漬け。
爆笑するシェフですが「な、コレうまいだろ。いろいろ入っている野菜の食感もいいしね」「旨いけど辛いっす。シェフのひと口、多すぎですよ～」

そんな涙目の藤山さんと作りはじめたのは！？
ラップに伸ばした生ハムにごはんをのせ、山わさびの粕漬けにたらりとオリーブオイル。

くるくると巻いて、ギュッと棒状ににぎったら、ラップをはずしてワックスペーパーで包みます。「バゲットサンドのようなおにぎりをイメージしました」
おしゃれな「まかないにぎり」できちゃいましたね。

「山わさびの粕漬けおにぎり 生ハム巻き」

このレシピを見る

「人生初の焼きおにぎりです」。もくもくと上がる煙とともに、何とも香ばしい薫りがたまりません。焼いているのは大空の豚肉と美幌の豚醤のシンプル焼きおにぎりです。

焼いた豚串をサイコロ状に小さく切ります。カットした豚肉と豚醤を少し加えます。味を整えたごはんを混ぜてにぎり、網で豚醤を塗りながら香ばしく焼き上げます。豚串も豚醤で仕上げておにぎりを添えたら完成！

「豚醤の焼きおにぎり 豚串添え」

このレシピを見る

北見産の珍しい「旭りんご」で作った、フルーティーな酢を好みでごはんに混ぜ（ごはん160ｇに20CCが目安）、スモークと酢で締めた2種類の知床のサーモンスライス、それぞれで包んでにぎる１品です。「お寿司じゃないので、砂糖は入れません」とシェフ。

ラップにサーモン、冷ました酢のごはんを丸くにぎってのせ、形を整えます。お皿にならべて、お好みで木の芽や菊の花びらなどを飾ったら完成です！

「今回は本当においしい塩と海苔に出会えたので、知床の水で炊いたごはんでシンプルににぎって食べたいと思いました」と若杉シェフ。

「この海苔と『おにぎりの塩』がとても気に入りました。昆布とホタテの天然の旨みが入っていて、これだけで充分おいしい」

さて、ずらりと並んだ「まかないにぎり」たち。
マダムの理恵さんも加わりみんなで一緒にいただきます。「ほら～ホタテ、食べなさいよ」と藤山さんに声をかける若杉シェフ。

「おいしい！」
甘いホタテに焦がしバターの香り、それだけでこんなにごはんがすすむなんて…。理恵さんも、もくもくと食べていましたよ。

「サーモンも焼きおにぎりもばっちり」と藤山さん。
どれもおいしくできましたが、「この山わさび粕漬けのおにぎりは傑作かも！あ、でも生ハムにオリーブオイルって…フレンチじゃなくてイタリアン？」と、気がつく若杉シェフ。 ま、それは置いておいて！完食いたしました。

さて、キリリとコックコートに身を包み、もうすぐディナーの時間です。