食べて地元を愛すルポ　vol.５「玉ねぎ」

• おいしさのふるさと日本の玉ねぎ発祥地として、
  伝統の種を受け継ぐ。この記事を見る
• 地元おすすめスポット栽培して、収穫して、食べて。札幌黄を丸ごと体験。この記事を見る
• 地元限定アイテム旬の珍品が揃うスーパーに札幌黄が鎮座する。この記事を見る
• ご当地グルメ札幌黄に恋して、
  その想いは愛に変わる。この記事を見る

札幌から生まれた札幌黄(さっぽろき)、その栄枯盛衰。

カレーやハンバーグの具材としてお馴染みの玉ねぎ。日本で初めて栽培されたのが札幌であることをご存じだろうか。明治4年、アメリカから輸入した種子を、開拓使が札幌官園で試作したのが最初とされている。明治10年に札幌農学校に就任したブルックス博士は、札幌黄の原種と言われる「イエロー・グローブ・ダンバース」を持ち込み、札幌村（現在の札幌市東区）の農家に栽培指導をして回った。その結果、玉ねぎの作付量が増えて札幌村は有数の玉ねぎの産地になったのだ。
その後、品種改良が進み、北海道の風土に馴染んだ在来種・札幌黄が誕生。栽培は全道に広まり、収穫量は明治42年に全国の半数を占めるまでになる。第二次世界大戦前にはロシアやフィリピンへ輸出するほどの生産量があった。しかし、札幌黄は病気に弱く、形が不揃いで日持ちがしなかったことから、オホーツク管内を中心に大量生産向きのF1種（一代限りの雑種）の導入が加速。札幌においても札幌黄の作付面積は年々減少し、平成に入ってからは畑の宅地化が進み、札幌黄は絶滅への道をたどろうとしていた。

• クラーク博士の後任として札幌農学校に就任したブルックス博士と、札幌村郷土記念館（札幌市東区）に建つ「我が国の玉葱栽培この地にはじまる」の碑。
• 明治末期の玉ねぎ畑の収穫風景。（札幌村郷土記念館所蔵）

札幌黄を絶やすな！産学官の連携で復活へ。

病気に強く大量生産に適したF1種が市場を席巻する一方で、「肉厚で柔らかく、熱を加えると増す甘みは他品種の比ではない」と、札幌黄の素晴らしさを知る数件の農家が、種を絶やすまいとして細々と作り続けていた。そのため、その栽培量の少なさから「幻の玉ねぎ」とまで呼ばれていた札幌黄だが、平成19年に一躍脚光をあびることになる。消えゆく食材を守る世界的プロジェクト「味の箱舟」に認定されたのだ。
さらにJAさっぽろ、事業者、消費者、有識者、札幌市などが構成員となり「札幌黄ブランド化推進協議会」を平成25年に設立。各種イベントの開催、販売先・販売機会の拡大を通して積極的なピーアールを行っている。現在、札幌黄の作付け状況は、面積約11ヘクタール、年間生産量約450トン。生産農家が、伝統の種を絶やさぬよう作り続けている。

• 販促等に使われる札幌黄ロゴマーク。
• イベントに積極的に参加して札幌黄をピーアール（JAさっぽろ）。
• ●取材協力・写真提供：札幌黄ふぁんくらぶ／札幌村郷土記念館／JAさっぽろ

都市で農業の醍醐味を味わえる田園テーマパーク。

「５月に苗を植え、６・７月で除草と生育観察、８月下旬に自分で植えた玉ねぎの収穫。土から玉ねぎを掘り出す子どもたちは、宝探しをしているように楽しそう」と教えてくれたのは広報・講座企画担当の福島さん。９月下旬に開催された「たまねぎフェスタ」では、札幌黄を使ったカレーが大人気だったとか。植えて、育てて、収穫して、食べて、札幌黄を丸ごと楽しめる。来年、家族で農業体験してみてはどうだろう。

• 体験農園で収穫されたばかりの札幌黄。取材時、1kg100円（税込）で販売されていた。
• 広い園内の移動はSLバスやレンタサイクルが便利。

一見普通のスーパーに揃う珍品たち。

札幌市中央区の住宅街・宮の森にひっそりと？たたずむ「フーズバラエティすぎはら」。普通のスーパーかと思いきや店内を一巡してびっくり。生鮮食品のほか、リーキ（西洋ねぎ）、ビーツといった話題の新野菜、全国各地の名産品など、有名百貨店でも取り扱いの少ない珍品が所狭しと並んでいる。しかも商品の詳しい説明が手書きされたPOP付き。このスーパーはただモノじゃない！その思いは玉ねぎコーナーを見てさらに強くなる。

• 全国各地の逸品を取り扱っている。
• 遠く離れた九州の地サイダーも手に入る。

店長が愛する伝統野菜・札幌黄。

小さなスペースに玉ねぎの競演！「紅（くれない）」、「さらさらレッド」、「ペコロス」など、７種類もの玉ねぎがひしめいている。その中でもで～んと幅を利かせているのが札幌黄だ。野菜ソムリエでもある店長の杉原俊明さんはこの店の3代目。札幌黄は先代の時から、かれこれ40年近く扱っているという。「札幌黄のような伝統野菜は個性的でおもしろい」と杉原さん。店内には「黒さんごきゅうり」、「八列とうもろこし」といった在来種も。札幌黄の手書きPOPには「炒めるととても甘みが出る。やわらかく食味良い。反面、形、大きさ不ぞろい」と、長所以外の特徴もしっかり書かれていた。そこに杉原さんの野菜への深い愛情と、お客さまに対する誠意を感じる。
「フーズバラエティすぎはら」では、“北海道でのみ販売している食べ物を贈りたい”といったリクエストオーダーにも応えている。札幌黄を札幌の旬の味覚として贈ってみてはどうだろう。

• 料理に合わせて選べる７種類の玉ねぎが揃う。
• 「接客だけでは伝えきれない場合があるので、POPで詳しく説明している」と杉原さん。

カレーはもちろん、店の外も内も札幌黄一色。

札幌黄を使い始めたのは10年ほど前。「知人に農家さんを紹介されて、試食してみたら、その甘みと旨みに惚れ込んだ」と語るのはオーナーシェフの高瀬昭則さん。水も油も使わず２日間じっくり炒めると、糖度が30度になりコクのあるペーストができあがるという。高瀬さんが年間に使う札幌黄は約500kg。冷凍保存したペーストやジャムなど、札幌黄を使った商品も販売している。高瀬さんは「とにかく札幌黄ファンを増やしたいから、何でもします。もう愛ですね」と笑って話してくれた。

• コクの深い「ヨーロピアンカリー ハンバーグ…980円（税込）」。インドカリーとともに札幌黄を使った人気メニュー。
• 取材時の札幌黄配合率は100％。

トロトロ玉ねぎ１個完食スープ。丸ごと玉ねぎのバター醤油煮

簡単！あと一品欲しいときに。玉ねぎの味噌田楽

お手軽なのに食卓が華やかに。玉ねぎパエリア