食べて地元を愛すルポ　vol.３「スルメイカ」

• おいしさのふるさと鐘の音、セリ人の声、
  活気に満ちた“魚市場”。この記事を見る
• 地元おすすめスポット朝から“釣り人”でにぎわう
  函館朝市“えきに市場”。この記事を見る
• 地元限定アイテム異国情緒あふれる函館で
  ごちそうになったイカメシ。この記事を見る
• ご当地グルメイカを食べずして帰る、
  その選択はほぼない。この記事を見る

陸揚げから出荷まで数10分。

カランカランカランカラン……！
早朝5時半、函館湾を臨む市場に鐘の音が鳴り響く。セリの開始を告げる合図だ。セリ人がおもむろに声を発する。周りを取り囲む仲買人が、お目当てのイカを次々と競り落としていく。そこで交わされている言葉は、素人には聞き取れない。もはや呪文である。あとから確かめてみたところ、漁船名と1kgあたりの値段を示しているらしい。高値からスタートして徐々に値を下げ、ここぞという値が告げられた時点で仲買人が声を出して、買う意思表示をするのだ。
函館市水産物地方卸売市場、通称「函市（ハコイチ）」の朝は早い。5時、すでに関係者が集まっている。スルメイカのセリは、埠頭で行われる。漁船から運ばれたばかりのイカが、生きたまま次々と並べられていく。その周りに、フォークリフトやリヤカーが待機して、セリが始まるまでのつかの間、のんびりと雑談に興ずる人たちがいる。

• セリが終わると、待機していたフォークリフトやリヤカーが一斉に動き出す。
• 競り落としたばかりの生け簀イカ。空気に触れて赤くなってきたのは、生きている証である。

競り落とされたイカは、すぐにフォークリフトやリヤカーで、建物の中にある仲卸店舗に運ばれる。酸素の入ったビニール袋に移されて生のまま、あるいは、氷を敷き詰めた発泡スチロールに並べられて、スルメイカは、ここから函館市内はもとより、遠くは東京まで旅立っていく。陸揚げからここまで数10分。セリの開始からは、ほんの10分ほどの出来事である。

3種類あるスルメイカのセリ。

朝イチで行われるのが、生け簀イカのセリ。漁船の生け簀で泳がせながら港まで運ばれるから、こう呼ばれる。競り落とした仲買人たちが、出荷の準備を終えて一段落したころ、下氷（したごおり）イカのセリが始まる。これは、船上で、氷を敷いた発泡スチロールの箱に詰められたイカのこと。生け簀イカの数量が決められているため、多く揚がった分は下氷イカにするという。そのあと、木箱に入れられたイカがセリにかけられる。これは加工用のイカで、スルメになったり珍味になったりする。セリはあっという間で、すべてが終了しても、まだ朝7時前なのだから驚く。
いずれのイカも、函館港の近くで揚がるもので、鮮度がいい。その鮮度を保つために、イカの状態ごとに3回に分けてセリは行われ、仲買人たちはスピード勝負で仕事をしている。これが、函館のイカが透明な理由である。

• 生け簀イカのセリ。想像よりも静かに淡々と進む。
• 下氷イカのセリ。イカの状態と値段を見極める、仲買人たちの目が光る。
• ●取材協力：函館市水産物地方卸売市場

国際的にも注目度アップの「活いか釣り」。

市場というのは、総じて活気がある。JR函館駅からすぐの函館朝市の中心部に位置する「えきに市場」も例外ではない。大きな建物の中に鮮魚店や土産品店、食堂などが立ち並び、通路は観光客でごった返している。とりわけ人口密度が高い場所がある。そこが「活いか釣堀」だ。イカが回るように泳げる、巨大な水槽の周りには、順番待ちの行列ができている。日本語に混ざって聞こえてくるのは中国語。聞けば、アジアを中心に海外からの観光客が多いという。台湾からはツアーがあり、タイからはテレビ局がロケに来たのだとか。いまや世界のおすすめスポットなのだ。

• 「活いか釣り」は、卸売市場で取引されるスルメイカの価格に合わせるため時価。取材日は1匹830円。
• 常時約250匹、多いときで400匹のイカが泳ぐ巨大水槽。夏の観光シーズンには、途中でイカを追加するほどの盛況ぶり。

スルメイカの頭に狙いを定めて、釣り糸をたらす。ゆらりゆらりと泳ぎ回るものだから、釣り針を引っ掛けるタイミングが難しい。来た！　バシャバシャと水しぶきをたてて、スルメイカが空中に舞う。歓声が沸く。やや遅れて、悲鳴にも似た声があがる。とりわけ活きがいいのだろう、イカが豪快に水を吐き出したのだ。まれに墨を吐くこともあるというから、油断できない。釣ったイカは、イカ刺し職人の小野寺透さんがさばいてくれ、その場で食べられる。透明でコリコリしたイカは、それだけで旨いものだが、自分で釣ったとなると、おいしさもひとしおである。

イカメシをイタリアンとフレンチで。

• テイクアウト用「イカメシ・デ・イタリアン」と「イカメシ・デ・フレンチ」（通年、各550円）。
• 欧米の文化が根づいた函館らしい一皿（通年、各734円）。

専用水槽で泳ぐイカをさばく。

「いか清」はイカ専門店ではない。しかし、多彩なイカ料理がそろう。函館では真イカと呼ばれる、スルメイカを食べずして帰れまい。実際、店を訪れる客の9割近くがイカ料理を注文するという。
自家製の生干イカを焼いたもの、ザンギ、コロッケ、ギョウザなど、魅惑的なメニューに目を奪われるが、ここはやはりイカ刺しといきたい。
いか清のイカは、活イカである。生きたままトラックで運ばれ、店内の専用水槽に入れられる。イカが悠々と泳ぐ、その水槽は、調理場のすぐ横にある。注文が入ると、担当の調理人がイカを引き上げ、手際よくさばいていく。「生きたイカは、切るときにむずい」と、調理人歴20年の中里禎司さん。身が反ってしまうから、なかなか思うようには切れないのだという。大皿に、身・エンペラ（ミミとも呼ばれる）・ゴロ（内臓）・ゲソ（足）を盛りつけたら、鮮度自慢のイカ刺しの完成。透明の身はシャキッとして、エンペラはコリコリとした歯ごたえがあり、ゴロは臭みがまったくない。そして、ゲソは動いている！「踊り食いはムリ」という方でも、心配はいらない。素揚げにしてもらえるのだ。ほどよい弾力と甘みが旨い。刺し身を注文して素揚げも味わえる“1粒で2度おいしい”のが、またいい。

• 短めの柳刃包丁でさばき、切るときにサバキ包丁を使うこともある。
• 新鮮そのもの、「活真いか」（6～12月、時価）。ゲソの食べ方は3種（刺し身・焼きもの・揚げもの）から選べる。

スルメイカだからつくれるゴロ料理。

イカらしい味わいを楽しむ。スルメイカのポンポン焼き

さっぱりと、夏バテ知らずメニュー。スルメイカのマリネ

定番・そうめんとイカ大根の出会い。スルメイカそうめん