まかないにぎり vol.６「後志エリア」

今回の食材のテーマは、若杉シェフが生まれ育った「後志エリア」。
北海道の縮図と言われる後志は、お米やジャガイモ、ゆり根など羊蹄山麓の農産品が種類豊富。さらにウニなど日本海の海の幸にも恵まれ、江戸時代からニシン場として栄えた歴史もあります。シェフが持っているのは…「ハイ、今回は伝統の味、糠ニシンにも挑戦してみます」。フランスの三ツ星レストラン「ミッシェル ゲラール」では、魚介担当シェフを任されていた若杉さん。伝統の食材で、どんな「まかないにぎり」が生まれるのでしょう。

いつもはシェフの健康を考え、ごはん中心のヘルシーなまかないを作っているアシスタントの“ぴょんちゃん”こと藤山俊介さんも一緒に、本日も準備をはじめます。「ぴょんちゃん、今日はコレステロール気にしないからね」「シェフ、その分明日からまた粗食です」。そんな会話をはさみつつ、特別な「まかないにぎり」作り始めますよ。

若杉シェフがうれしそうに持っているのは、ライスバーガー？
「シェフ、ハンバーガー大好きですもんね」と、藤山さん。
「いやいや、これはおにぎりバーガー！いろんな数値を気にせず、まずはガツンとニセコのブルーチーズをたっぷり合わせます」

厚切りの赤井川の黒豚のハムと、セルクル（丸い型）にギュッと押したごはんを、オリーブオイルをひいたフライパンで焼き目をつけます。「この黒豚のハム、しっかりと豚の味がして最高」

「ここの工房、別のチーズですがうちの店でも出しているんです。おいしいんですよ～」と取り出したのはニセコのブルーチーズ。生クリームと火にかけて焦がさないようにとろりと煮詰めてソースを作ります。

バーガーの付け合わせはやっぱりフライドポテト。「フランス人はジャガイモが大好き。まかないにも欠かせないものでした」。若杉シェフはフランスの修業時代、まかないでフライドポテトをよく作っていたから得意なんですって。
今日はニセコエリアのおいしい新ジャガ（とうや）で作りました。「水にさらして、でんぷんを少し抜いてから揚げるとサックリ仕上がります」。岩内の塩をアツアツのうちにふりましょう。
ごはんにハムをはさみ、ソースとポテトを添えたら完成。

ソースは全体的にかけて召し上がれ。香ばしいごはんとハムにソースのコクがたまりません！

次はさっぱりと仁木のトマトと余市の梅漬けが主役。本日のお米、蘭越産のななつぼしと濃くておいしいプチトマトのアイコを炊き込みました。ふっくらとごはんが炊き上がったら、よくまぜて果肉をごはんになじませましょう。

やわらかく大粒の梅漬けを入れて、トマトのごはんをにぎります。

青ジソでおにぎりをサンドしたら完成です。

旨みがあるトマトのごはんに、さわやかな梅とシソがマッチしたさっぱりとした「まかないにぎり」ができました。

「アイコの炊き込み梅にぎり」

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さていよいよ糠ニシンの登場。ニシンは糠を洗い落としぶつ切りにして、香ばしく焼きます。後志の人はこの糠ニシンをだしに、ジャガイモやササゲを入れた三平汁にするのですよね。若杉シェフはどうするのかな？

おにぎりもフライパンでしっかり焼き目を入れて、シェフが取り出したのはティーポット。「カモミール系のハーブティーならなんでもＯＫ」。
え、まさか…

おにぎりの上に焼いたニシンと青ユズのスライスを交互に乗せ、木の芽を飾ったらオリーブオイルをたらり。そこに注ぐのは、なんと甘く爽やかな香りのハーブティー。

お茶の中でおにぎりとニシンをくずし、塩気とダシがじわじわと溶け出してきたら、いただきましょう。ニシンの旨みに柑橘や木の芽の香りも爽やかなハーブ茶漬けは驚きのおいしさ。まさかの「まかないにぎり」できました！

「糠ニシンのおにぎり ハーブ茶づけ」

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ハイ、またチーズの登場です。「チーズ大好きなんですよね。後志のスイートコーンを合わせたらバツグンです」と若杉さん。
コーンは蒸すか電子レンジで火を通し、濃い塩水をくぐらせるのがおすすめです。

黒松内のカマンベールチーズを2cmほどの角切りにして、コーンを混ぜたごはんの中央に入れて、丸くおにぎりをにぎり、小麦粉と卵、生パン粉をつけます。衣に生パン粉使うとおいしいですよ。

焦げないように、じっくり5分ほど揚げると、ちょうど中でチーズがとろけます。

サクッと割るとこの通り。甘いコーンとごはんの中にアツアツのカマンベール、とても幸せな気分になる組み合わせです。

真狩の大きなゆり根は、電子レンジなどでホクホクになるよう火を通します。潰してごはんに混ぜ入れ、寿都の磯海苔とウニの一夜漬けを贅沢にまとわせますが…「この海苔をうまくごはんにつけるのが一番難しいんだよ」と真剣なまなざしの若杉シェフ。「シェフ、夕べ海苔のことが気がかりで眠れないって言ってましたもんね～」と藤山さん。大丈夫！だんだんウニらしくなってきましたよ。

無事完成です！ムラサキウニにそっくり。
「贅沢に乗せたウニとほんのり甘いゆり根のごはん、とても相性がいいんですよ。濃い風味の磯海苔も利いていて、ボク結構このおにぎり好きですね」。本当は冬まで品切れの貴重な磯海苔を、道の駅「みなとま～れ寿都」さんが分けてくださいました。

ラストはシンプルに「おいしいごはんを塩と海苔、それに子供のころからなじみがあるカマボコと一緒に味わいたいと思います」。アクセントには、岩内のニシンと麹と魚でできた味噌を使ってみます。

小さなかわいいおにぎりを、並べたら箱庭のようになりました。「この魚の味噌がまたいい味ですね。カマボコの魚の旨みが倍増します。ほかにも何かできそうですね」

さて、事務処理を終えたマダムの理恵さんも加わり休憩です。「や～、ビール飲みたいよね、このおにぎりの並び見たらさ。ね～」と藤山さんにしきりに声をかける若杉シェフ。「これからまた仕事っすよ」と、視線を合わせずスルーする藤山さんですが…
「よし、じゃ特別にノンアルビールだ！」

「う、うまいです。カマンベールとコーンのおにぎりコロッケに泡は合いますね～」

「ブルーチーズのおにぎりバーガーも、ノンアルに合うね」と理恵さん。
「うまいねー。アルザスのレストランにいたころは、ドイツが近かったから、みんなフツーにまかないでビールを飲んでいたんだけどな。向こうではぬるいのを飲むのがフツーだから、こっそり自分の分だけ冷やしておいたりして…」
と若杉さん。
「でもシェフ、なんだかんだで、糠ニシンのハーブ茶漬けが一番うまかったです」と藤山さん。
「そうだね、今回は伝統の食材のおいしさを改めて知ることができたかな。また今後も料理に生かしていけるといいな」

さて、コックコートに身を包んだら…息子さんの幸弥くんが学校から帰ってきました。「もう、スペシャルおにぎりなくなっちゃったよ」「あ、ぼくはフツーのが好きだからこれがいい！」。幸弥くんシンプルおにぎり大好きなんだって。